4 cose da SAPERE prima di fare il pane senza glutine in casa + 5 consigli

Fare il pane senza glutine in casa richiede un approccio diverso dalla classica panificazione.

La mancanza di glutine rende tutto molto complicato, ne ho parlato qui : perché le farine senza glutine non lievitano

Basti pensare che fare il pane in casa anche con farine classiche con glutine richiede una certa conoscenza ed esistono miriadi di libri, corsi e studi sulla panificazione….

Figuriamoci quindi fare un’ottimo pane senza glutine….

Ma dobbiamo subito dire che oggi di passi avanti se ne sono fatti tanti e ci sono delle miscele pronte per tutti gli usi.

Ma ciò che più di tutto serve è una certa conoscenza di : 

1. cosa fa il glutine 
2. cosa possiamo ottenere
3. a quali condizioni 
4. le varie scelte che abbiamo 
5. consigli utili 

Cosa fa il glutine ? 

Il glutine permette di avere la maglia glutinica e nella panificazione è fondamentale.

Non è un caso che il glutine sia diventato talmente famoso a livello mondiale.

Conoscere il glutine ti permette di capire come aggirare il problema della sua mancanza o meglio come tamponare la sua mancanza.

Non lo puoi sostituire completamente e in modo totale; Ci dovrà sempre essere un compromesso o meglio dovrai accettare un compromesso.

Cosa possiamo ottenere

Dobbiamo sapere cosa aspettarci da un pane senza glutine in base agli ingredienti e alle scelte che faremo.

Ciò che devi comprendere è che non dovresti paragonare il pane senza glutine al pane classico di grano, sai perché ?

Perché il grano ha un sapore e delle caratteristiche impareggiabili.

Pensa che per fare un buon pane, classico con grano, i panettieri scelgono con cura la farina e in genere si usa una farina forte, dove per forte si intende ricca di glutine.

Ma questo a volte non basta e gli aggiungono anche dei rinforzi.

Capisci subito che fare un pane senza glutine diventa una sfida.

A mio avviso il segreto è non cercare di ottenere lo stesso risultato di un pane tradizionale con glutine.

A quali condizioni 

E quindi quali condizioni vuoi accettare pur di fare un pane simile a quello glutinoso ?

Più ti vuoi avvicinare al pane tradizionale (con glutine) e più dovrai usare farine/amidi raffinati + additivi o Miscele per celiaci già pronte che contengono tutto.

La lista degli ingredienti di queste miscele è piuttosto lunga, mentre per fare un pane classico con glutine ti basta anche solo farina e acqua. 

Ma è una questione di scelte e di consapevolezza.

I miei primi pani erano disastrosi ma era il mio lavoro e volevo arrivare ad avere ottimi risultati, non solo buoni ma anche sani.

Da anni mi faccio del pane a lievitazione naturale, buonissimo senza usare miscele e con farine naturalmente prive di glutine.

Per esempio posso farmi un pane di grano saraceno con pochissimi ingredienti : lievito madre senza glutine, farine di grano saraceno, farina di lupini, psillyio, olio e sale.

Le varie scelte che abbiamo 

Le varie scelte che abbiamo per fare il pane in casa senza glutine sono 3 : 

1. usare le miscele pronte (Mix per celiaci)
2. usare farine naturalmente prive di glutine (limitando farine/amidi raffinati) 
3. usare farine naturalmente prive di glutine usando amidi in dosi massicce 

Saper preparare in  casa il tuo mix di farine e scegliere cosa fare ti permette di gestire e decidere la qualità del tuo pane sotto tutti i punti di vista variando spesso anche il formato e il gusto del tuo pane.

Nel mio corso sulla panificazione senza glutine spiego perfettamente come creo le mie miscele e come uso ogni farina.

Consigli utili per fare il pane senza glutine

• Generalmente il pane senza glutine richiede un’idratazione molto alta, in caso contrario il risultato sarà un pane pesante e secco.

• Non cercare di imitare il pane con glutine, quale che sia la tua scelta è un errore cercare di replicare perfettamente il pane con glutine.

• Non esagerare con gli additivi, leggo sul web ricette sproporzionate, ricorda che non puoi abusare degli additivi in quanto potrebbero avere effetti collaterali, per esempio lo Psillio è ottimo ma in dosi elevate ha effetti lassativi.

• Per impastare non usare il gancio della planetaria ma la foglia. 

• Quando hai impastato aspetta sempre almeno 10 minuti prima di posizionarlo in teglia o nello stampo in quanto gli additivi ci mettono anche 10 minuti per assorbire tutta l’acqua.

• La lievitazione con queste farine è sempre meglio farla a vista.

Panificare senza glutine è entusiasmante, ma farlo con farine in purezza e con lievito madre lo è ancora di più.

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